Un grupo de investigadores cordobeses estudia el deterioro que sufre la leche en la etapa de su industrialización. Las posibles alteraciones de los componentes de la leche por causas como la exposición a luz ultravioleta afectan al cumplimiento de las normas sanitarias. Junto con la mejora en calidad y rendimiento, la investigación apunta a garantizar las condiciones alimenticias y sanitarias de la leche y sus derivados.
La doctora Silvia Kivatinitz, docente investigadora de La metodología de trabajo comprende el empleo de muestras de leche que son sometidas a tratamientos físicos y térmicos mediante pasteurización a diferentes relaciones de temperatura y tiempo, con la finalidad de reproducir los procesos industriales convencionales a escala piloto. Luego, las muestras son analizadas en relación a la pérdida de funcionalidad de sus componentes, determinada como alteración de los perfiles proteicos, grado de oxidación de proteínas y lípidos, aparición de olores y sabores y otras características organolépticas, rendimiento quesero, calidad de los subproductos obtenidos y calidad nutricional. El equipo de investigadores verificó que “la exposición de la leche a la luz ultravioleta disminuye la cantidad de caseínas disponibles y esto incide en el rendimiento quesero. Es por eso que se analiza cómo hacer estudios con rendimiento quesero en laboratorio, con escalas más chicas y también mediciones en mayor escala con la planta piloto de La investigadora comparó al trabajo con otros que se realizan en el mundo y precisó que “cuando la leche se sobrecalienta produce proteínas y lípidos oxidados, lo que genera el olor a cartón que a veces tienen las leches. En el mundo se realizan trabajos de investigación que focalizan la mirada en los aspectos relacionados con la temperatura, mientras que este grupo es el único que mide los procesos de oxidación en función de la exposición de la leche a la luz”. La alteración que sufren los componentes de la leche afecta a las fechas de vencimiento de los productos y al cumplimiento de las normas fijadas por la autoridad sanitaria. De este modo, el manejo de información confiable contribuye a las correctas decisiones en materia de inversión en equipamientos o para el desarrollo de programas de tratamiento de la leche, así como también a orientar las políticas de logística de transporte y almacenamiento de leche cruda. Adrián Romero adrianjromero@gmail.com Lic. Adrián Romero Secretaría de Comunicación Institucional Universidad Nacional de Villa María